25 Jun
25Jun

אי שם במאה ה-16 בהיסטוריה של העיר צפת החל דרכו של המאכל המסורתי. במסגרת פסטיבל הלאדינו הרביעי החל ב-5-7 ביולי, והשאיפה לשמר את תרבות הלאדינו, יקבל המאכל הצפתי הנוסטלגי מקום של כבוד. 

הקלסונס, כיסוני בצק ממולאי גבינה המוגשים עם חמאה חמה וגבינה צפתית מגורדת מעל ופירושו בלאדינו- בגדים תחתונים. וותיקי צפת מספרים, כי היו מתבדחים ואומרים שהולכים לאכול תחתונים וגופיות. סיפר אלי שבבו, בן צפת.  

את המאכל המסורתי והאהוב היו נוהגים לאכול ביום שבועות, בסיום התפילה בבית הכנסת. סביב השעה עשר בבוקר, היו ממהרים כל אחד לביתו לאכול ולהתענג על הקלסונס הטעים שמחומם על פתילייה במשך שעות ובתחתית הסיר היה נאפה ומקבל, צד קריספי ושחום. 

הגבינה המלוחה, שמשמשת את אנשי צפת בהכנת הקלסונס, נקנתה משתי מחלבות ידועות בעיר מחלבת קדוש ומחלבת המאירי, שמחזיקות את סוד הגבינה הצפתית בעלת חיי מדף הארוכים עד היום. 

לראשונה אנו חושפים את המתכון הצפתי של טובה שבבו. 

לבצק: 1 ק"ג קמח, 2 ביצים, 1/4 כוס שמן, 2 כוסות מים פושרים קורט מלח.

כך מכינים הבצק: ללוש היטב את כל החומרים יחד עד שנוצר בצק רך למגע יש לתת לבצק לנוח בין 20-30 דקות. 

מה למלית:  3 חבילות גבינת כנען 1/2 ק"ג, גבינה צפתית קשה מגוררת (מומלץ להשתמש בגבינה של המחלבות הצפתיות המאירי או  קדוש), 2 ביצים שלמות, יש לערבב את מסת הגבינות עד למרקם אחיד. 

איך להכין הקלסונס: לאחר מנוחה קצרה של הבצק, מרדדים את הבצק לעובי כחצי ס״מ אפילו פחות, מסמנים בכוס עיגולים על הבצק, מניחים בכל מרכז עיגול, כפית מהמילוי ומעל מניחים שכבה נוספת של בצק ומהדקים את הבצק היטב על מנת שלא יפתח בזמן הבישול. קורצים את הבצק עם המילוי בעזרת קורצן או בעזרת כוס. את הכיסונים המוכנים שמים על גבי סדין או מפה שעוונית. מביאים לרתיחה סיר מים גדול ובו כפית מלח ומבשלים את הקלסונס עד שהם רכים וצפים למעלה. מסדרים את הקלסונס בתבנית שרופדה בנייר אפייה משומן בשמן ומכניסים לתנור עם חתיכות חמאה ביניהם ואופים עד להשחמה קלה וריכוך החמאה. (220 מעלות). 

מומלץ לגרד גבינה מלוחה קשה מעל. בתיאבון!

מחלבת קדוש בצפת/ צילום שלום אלבז


הערות
* כתובת הדואר האלקטרוני לא תוצג באתר.